作为牛帮主汕头牛肉火锅店的创始人,老谢的人生有三十年都在跟牛肉打交道,“让大家吃到更地道的牛肉”是他创立牛帮主的初衷。
牛帮主的厨房在餐厅一楼大门的左侧,采用全透明的设计,顾客可以清楚地看到厨房整个的工作流程,食材种类,卫生状况等。老谢是地地道道的汕头人,对牛肉的挑剔近乎执拗。牛帮主一般选用来自云南、贵州、四川等水草肥美地区的牛,山地黄牛更是老谢的最爱,因为这种牛每天都在运动中,肉质更鲜美,是牛肉火锅的首选。
每天,新鲜的牛肉被送到店里之后,师傅们便争分夺秒地开始了自己娴熟的刀工活,吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁等这些在普通人眼里闻所未闻的部位被细分地干净利落。那边客人点餐,这边现切现装盘,从屠宰到切割到下锅整个过程只需要两个小时。
老谢是个美食家,十几岁的时候就迷上了牛肉火锅,来深圳后因为时常馋那个味,曾是各大牛肉火锅店的常客。除了爱吃,自己也花了不少时间去研究,比如牛肉的搭配与吃法。老谢说,学生时代的那个牛肉美味对他来说是刻骨铭心的,这么些年即使远游它乡都不曾忘记。“其实我们潮汕人到处经商到处跑,但是我们刁钻的口味与发扬光大的文化精神没有丢,牛帮主就是要用精致的食材和传统的手艺,再加上更适合深圳人的吃法与饮食习惯,让潮汕牛肉火锅在深圳打开另一番新天地”。
有人说过,潮汕的随云贤能是这个国度里能传承生活方式的族群,他们即便离开了乡土,也能把自己的生活趣味开枝散叶。说的似乎就是老谢这种人。
牛肉的味道更多的是“潮人精神”
牛肉火锅的美味并不是通过调味完成的。潮汕人精于追求食物的本真味道,将心思都花费在刀功、选料、搭配上。牛肉火锅由潮人制作调配,供食客品尝享受,老谢认为牛肉做的有没有味,吃到嘴里有没有味,关键在人。
潮汕牛肉火锅的历史虽然只有百年之久,但已经被演绎得出神入化,很大程度上得益于潮汕人骨子里近乎匠人精神的那股执着劲。
潮汕地区并不盛产牛,但是潮汕人会吃。做牛肉美食并不是潮汕人自创,而是从客家人那里学来的。在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人觉得这牛肉丸很有特色,便将它移植过来并改良创新。牛肉火锅成为餐桌上的美食,潮汕人功不可没。
鲜牛丸是老谢推荐给顾客的菜品之一,店中所有的鲜牛丸都是师傅现场手打而成的。选用每日新鲜黄牛后腿肉,经过师傅拍打40分钟左右成浆,再挤成丸状,供顾客享用。
潮汕人对牛肉十分讲究,首要体现在对牛肉的精细处理与刀工上。牛帮主的掌刀师傅,均来自潮汕本地,刀法与刀工是他们引以为傲的手艺,牛肉切的好不好直接影响口感。每一块肉都有纹理,要切的即漂亮又有口感,没有老道经验的人可揽不了这活。按照师傅们的说法,肉切的不好,不仅是砸了店的招牌,更是砸自己的招牌。

 

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